تفاوت انواع روغن – کاربرد انواع روغن در آشپزی

مواد معرفی شده

خرید مواد لازم از

انواع روغن

۱.
ما در اینجا دو نوع روغن زیتون داریم یکی از روغن‌ها روغن زیتون فرابکر یا اکسترا ورجین است که عطر و بوی زیتون و رنگ سبز دارد به صورت مستقیم از زیتون و بدون هیچ دست‌کاری شیمیایی یا فیزیکی و و بدون حرارت به دست می آید. این روغن کاملا طبیعی و خالص بوده و برای سلامتی و قلب فوق العاده مفید و مغذی می‌باشد. این روغن برای پخت و پز و سالاد مناسب است. نقطه دود آن ۱۷۵ درجه بوده و نمی‌تواند دمای بالا را تحمل کند به هیچ عنوان مناسب سرخ کردن نیست و می سوزد که این دود هم در طعم و بوی غذا تاثیر دارد و هم اینکه استنشاق این دود بسیار مضر است. برای پخت کیک و کوکی نمی توان از آن استفاده کرد و در قنادی کاربردی ندارد.
نوع دیگر، روغن زیتون تصفیه شده یا اولیو اویل می باشد که بدون عطر و بدون بو است و طی فرایند‌هایی که روی آن انجام شده خاصیت آنتی اکسیدانی خود را از دست داده و خواصش از روغن زیتون فرابکر کمتر است دمای ۲۴۰ درجه را می تواند تحمل کند. برای سرخ کردن یا سوخاری کردن مناسب است و به خاطر نداشتن عطر و بو از این روغن میتوان داخل کوکی، کیک، پنکیک و همه ی رسپی های سالم استفاده کرد.

۲.
روغن مایع سرخ کردنی و پخت پز عموما از آفتابگردان، کانولا، کلزا و یا ذرت گرفته می شود تفاوت این دو روغن در نقطه‌ دود آن‌ها است. روغن مایع مخصوص پخت و پز برای پخت در دمای نه چندان بالا و تفت دادن‌های سطحی مناسب است. روغن‌ سرخ کردنی نقطه دود بالایی دارد و به همین دلیل مقدار روغن اسید چرب ترانس آن زیاد بوده و برای سلامتی مضر است. ولی اگر می‌خواهید مواد غذایی را عمیقا سرخ یا سوخاری کنید حتما از روغن سرخ کردنی استفاده کنید چون اگر روغن بسوزد مضراتی بیشتری در مقایسه با استفاده از روغن سرخ کردنی خواهد داشت.نقطه دود روغن مخصوص پخت و پز تقریبا ۲۰۰ درجه و نقطه دود روغن سرخ کردنی تقریبا ۲۲۵ درجه می باشد.
۳.
یکی دیگر از بهترین و سلامت‌ترین روغن‌های گیاهی، روغن کنجد یا ارده کنجد می‌باشد که به دو دسته فرابکر و تصفیه شده تقسیم می شود.روغن کنجد فرابکر با پرس سرد به‌دست می آید یعنی حرارت نمی‌بیند و برای سلامتی مفید است و خاصیت ضد التهابی دارد. نقطه‌ دود ۱۸۰ درجه دارد و برای پخت و پز و سرخ کردن‌های سطحی استفاده می‌شود. مقداری عطر و بوی کنجدی دارد که موقع پخت و پز از بین می رود. برای کیک و کوکی و شیرینی نمی‌توان از این روغن استفاده کرد چون این عطر کنجدی آن می ماند.
روغن کنجد تصفیه شده نقطه دود ۲۳۰ درجه دارد و برای سرخ کردن‌های عمیق مناسب است. نسبت به روغن کنجد فرابکر خاصیت کمتری دارد ولی به واسطه نداشتن عطر و بو می توان از آن درقنادی و پخت کیک و شیرینی رژیمی و سالم استفاده کرد.
۴
روغن حیوانی همان کره‌ای است که نا‌خالصی آن گرفته شده.۲۰ درصد کره مایعات و نا‌خالصی است و زمانی که آن را تصفیه می‌کنند تبدیل به روغن حیوانی می‌شود. ولی از لحاظ ارزش غذایی کاملا به‌هم شباهت دارند. نقطه دود کره ۱۷۰ درجه است که اصلا قابل سرخ کردن نیست مگر اینکه با روغن ترکیب شود تا کمی دیرتر دمای آن بالاتر برود.برای پخت و پز و شیرینی و کوکی عالی است.برای مصرف خانواده می توان از آن استفاده کرد و بسیار سالم‌تر از روغن‌های جامد و قنادی است.
هنگامی که روغن حیوانی از کره گرفته می‌شود نقطه دود آن بالاتر می‌رود و تا دمای ۲۵۰ درجه می‌تواند داغ شود. برای ته‌دیگ و روغن روی برنج می‌تواند عالی باشد.روغن حیوانی و کره با اینکه جز چربی‌های سالم محسوب می‌شوند ولی استفاده زیاد از آن‌ها موجب چاقی و بیماری می‌شود پس در مصرف هیچ کدام از چربی‌ها نباید افراط شود.