مدت‌ها پیش، در اواخر دهه 1800 در میلواکی، کمیته‌ای متشکل از متخصصان این وظیفه را بر عهده گرفتند که کتابی بسازند که به مهاجران کمک کند نه تنها خواندن، بلکه آشپزی را بیاموزند. یادداشت روی صفحه عنوان کتاب آشپزی که ساخته اند می گوید: “راهی به قلب یک مرد …” به آن کتاب آشپزی تسویه حساب می گویند.
بخشی به نام قوانین خانه وجود دارد که اطلاعاتی در مورد چیدن میز، وزنه ها و پیمانه ها و استفاده از جعبه پنجره بیرون از انباری یا پنجره آشپزخانه برای خنک نگه داشتن غذا دارد. جعبه پنجره آشپزخانه مادربزرگم را به خاطر نمی آورم، اما درخت سیب بزرگ و برگی را در حیاط به یاد می آورم که آشپزخانه را سایه می انداخت و سیب هایی را برای پای سیب او تهیه می کرد که بهترین بود. البته دستور تهیه پوسته از کتاب آشپزی Settlement آمده و حاوی مقدار زیادی کره است، این ترفند است. مادربزرگ من یک بار یک قایق پای درست می کرد و تمام بعد از ظهر آن پوسته را می پیچید. او آن کیک ها را در فریزر خود، که در کاغذ مومی پیچیده شده بود، چید. بعد در تعطیلات یک پای به ما می داد تا با خودمان به خانه ببریم. مامانم کاغذ مومی و رشته‌ای از پای را برمی‌داشت و داخل فر می‌گذاشت و می‌توانست بوی پخت آن را در آنجا حس کند، می‌دانست که قرار است کاملاً پوسته‌دار و دارچینی بیرون بیاید و خیلی شیرین نباشد. مزه سیب داشت نه شربت.
البته، ما با غذای تعطیلات خود در خانه مادربزرگ نیز پای داشتیم. ما هر کریسمس و عید پاک و هر ماه دیگر در طول سال آنجا بودیم. ما هر بار پای را نداشتیم، اما وقتی داشتیم، همیشه لذت خاصی داشت. همیشه در خانه مادربزرگ و پدربزرگم احساس گرما و آرامش می کردم. پدربزرگ من از طریق رادیو در آشپزخانه به میلواکی بروز گوش می داد. روی صندلی گهواره‌اش در حالی که پایش به پهلو تاب می‌خورد به عقب و جلو تکان می‌خورد. گاهی سیگار می کشید. بعضی اوقات او سازدهنی اش را بیرون آورد و اوه سوزانا را نواخت. وقتی مادربزرگم کنسرو ترشی می‌کرد، همیشه می‌گفت: “کی این همه یونجه را در خیار ریخته است”، زیرا مادربزرگ من از شوید تازه استفاده می‌کرد.
دستورالعمل
مواد تشکیل دهنده کراست:
1 1/2 فنجان آرد
1/2 قاشق چایخوری بیکینگ پودر
1/2 قاشق چایخوری نمک
1/2 فنجان شورتنینگ یا کره
1/4 فنجان آب سرد (حدود)
طرز تهیه کراست:
چربی را ذوب کنید، آب را اضافه کنید و با بقیه مخلوط کنید تا خمیر یکدست شود. سرد شدن پوسته سرد شده را از یخچال خارج کنید. سطحی را که در آن پهن می کنید گرد و خاک کنید و وردنه را کمی با آرد بپاشید. از حدود 3/4 پوسته برای کف استفاده کنید. پوسته پایینی را به ضخامت 1/4 اینچ از مرکز تا لبه ها با ضربات کوتاه باز کنید و تا حد امکان گرد نگه دارید. اگر در لبه شروع به شکافتن کرد، ترک ها را به هم بچسبانید. وقتی خمیر به سطح چسبید، با کفگیر شل کنید و با آرد پاشی کنید. زیره را به قالب پای منتقل کنید و با چنگال حدود 4 بار سوراخ کنید تا حباب نزند و لبه های آن را با چاقو جدا کنید. در فر 425 درجه بپزید تا کمی قهوه ای رنگ شود و وقتی میوه را در آن می پزید خیس نشود.
مواد لازم برای پر کردن پای:
4-5 سیب ننه اسمیت یا سیب دلخواه شما
دارچین به مزه
شکر قهوه ای به مزه
جوز هندی در صورت تمایل
ادویه جات دیگر را در صورت تمایل میل کنید
چگونه پای را تمام کنیم:
سیب ها را هسته و برش بزنید. با ادویه ها در یک کاسه بریزید. کنار بگذارید.
پوسته زیرین را از فر خارج کرده و با سیب ها پر کنید. پوسته رویی را باز کرده و از وسط تا کنید و روی پای را بپوشانید. سپس آن را باز کنید تا روی میوه را بپوشاند. با چاقو 3 یا 4 ضربه بر روی آن بزنید تا بخار از آن خارج شود. لبه ها را فشار دهید تا به پوسته زیرین بچسبند. لبه ها را با چاقو جدا کنید. در دمای 450 درجه به مدت 12 دقیقه بپزید. حرارت را کم کنید و 20 تا 40 دقیقه دیگر بپزید تا پوسته روی لبه ها قهوه ای شود.